La ricetta dei ravioli del plin di barbabietola al burro affumicato e fonduta di formaggio di capra è pensata per l’imminente arrivo della primavera. Il termine “plin” in dialetto piemontese significa “pizzicotto” e indica il modo in cui si pizzicano i ravioli per chiudere il ripieno.

Nella ricetta che vi presentiamo, l’agar agar è un additivo gelificante naturale ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse. In questo caso, serve a mantenere liquido il ripieno del raviolo. Il cannello da cucina è invece uno strumento che serve come bruciatore di alimenti ed è dotato di fiamma regolabile.

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto:
1 uovo
165 g tuorlo d’uovo pastorizzato
250 g farina 00
Per il ripieno:
250 g barbabietola
100 g circa brodo vegetale
25 g crema di scalogni
25 g aceto balsamico
5 g sale
8 g agar agar
Per la fonduta:
150 g formaggio di capra
200 g acqua
Sale qb
Pepe bianco qb
Per il burro affumicato:
125 g burro
25 g circa di erbe miste (timo e rosmarino)
10 g polvere bruciata (dagli scarti delle verdure abbrustolite in forno)

Preparazione

Unisci l’uovo, il tuorlo pastorizzato e la farina nella planetaria ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgi l’impasto nella pellicola e fai riposare in frigorifero per circa 1h. Nel frattempo, fai cuocere la barbabietola a vapore che poi pelerai e taglierai a cubetti. Frulla la barbabietola con il brodo, l’aceto, lo scalogno e il sale. Filtra poi con un colino in modo da eliminare eventuali residui di buccia; unisci in una pentola il liquido ottenuto e aggiungi l’agar agar. Porta ad ebollizione e fai cuocere a fuoco moderato, continuando a mescolare il composto in modo che non si attacchi sul fondo.
Fai bollire per circa 3 minuti ed una volta pronto versa subito in una teglia, o un contenitore; riponi quindi in frigorifero in modo che il composto si solidifichi diventando una gelatina. Quando si raffredda, frulla il composto alla massima velocita fino ad ottenere una consistenza lucida e cremosa; inserisci il ripieno in una sac à poche e tienilo da parte. Prepara ora la fonduta inserendo il formaggio di capra, l’acqua, il sale e il pepe bianco in una pentola. Mescola e porta ad una temperatura di 70 °C, dopodiché frulla per ottenere una fonduta cremosa e lucida. Seccate le erbe aromatiche in forno a 200 °C per alcuni minuti e con l’aiuto di un cannello da cucina bruciale. Nel frattempo, fai sciogliere il burro in un pentolino a 50-60 °C; immergi poi nel burro tiepido le erbe aromatiche e lasciale infondere 30 minuti. Filtra il burro ed unisci la polvere bruciata per un ulteriore sprint di gusto e colore.

Con l’aiuto di un mattarello o di una macchina sfogliatrice ottieni dei rettangoli di pasta dello spessore di circa 1-2 mm. Crea ora dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac à poche, e con l’aiuto di una rotella tagliapasta forma i ravioli del plin facendo attenzione a chiuderli in modo perfetto e disponili successivamente su di una teglia con abbondante semola. Porta ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Immergi i ravioli nell’acqua bollente e lasciali cuocere per 1 minuto circa, facendo attenzione a mescolarli il meno possibile, in modo da non rompere l’impasto. Una volta cotti, saltali velocemente nel burro affumicato.
Per l’impiattamento, servi in fondine ben calde ed ultima la preparazione con la fonduta di formaggio calda e una spolverata extra di polvere bruciata.

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