La pitta calabrese è una ricetta antica e tradizionale che si tramanda da molte generazioni durante i secoli. Qual è il procedimento più giusto nel prepararla? Nessuno sa quale sia quello che si avvicina di più alla versione veramente originale.

La pitta ha una tradizionale forma a ciambella, è un prodotto da forno dalla mollica di una tale particolare morbidezza. Di solito viene tagliata in direzione orizzontale e poi farcita a piacere. In passato tra il diametro interno ed esterno del suo buco c’erano più di 5 centimetri e la mollica era molto più ridotta.

Si è diffusa dal cuore di Catanzaro. La sua preparazione è legata a un preparato a base di carne di maiale con frattaglie e un miscuglio di trippa vaccina con interiora. Sembra che abbia origini greco-romane, risalenti addirittura a Catone il Vecchio.

Varianti della pitta

La classica ricetta con trippa ha anche una sua variante più semplice. Prevede olio, origano e gli ingredienti più disparati. Dalla provola silana alla salsa di peperoncini e pomodori freschi oppure con novellame di acciughe e sardine condite con peperoncino e finocchietto selvatico. Ci sono anche la ‘nduja e il capocollo o farcita con peperoni e patate, oppure rape e salsiccia, o soppressata.

Le donne usano preparare la variante con i prodotti freschi dell’orto. Si ottiene una pizza a doppio strato ripiena di pomodori, erbe di campo, olive, alici, salamino o cipolle di Tropea. Una fra le versioni dolci è quella con tanta crema al cioccolato con zucchero a velo oppure la pitta natalizia tra Cosenza e Catanzaro.

A Bova, in provincia di Reggio, è tradizione la lestopitta che ricorda la piadina romagnola. Prevede un impasto più semplice con farina, acqua, olio, sale e senza lievito. Si cuoce in una padella con olio e si mangia con salsiccia, ciccioli di maiale, peperoncino o tipici salumi e formaggi calabresi. Esiste anche la variante fritta con il miele diffusa sulla costa tirrenica cosentina.

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